台湾人の両親をもち、東京生まれ東京育ちの斉風瑞（さい・ふうみ）さんは、「中華風家庭料理 ふーみん」で45年以上厨房に立ち続けた料理人。ふーみんさんが得意とするのは和食材を生かした台湾風家庭料理。そこで、ふーみんさんの著書『青山「ふーみん」の和食材でつくる絶品台湾料理』から、合わせる食材を選ばない万能だし「肉だし」の作り方と、肉だしを使った手軽なスープのレシピをご紹介します。
文／斉風瑞
肉だしの作り方
材料（つくりやすい分量）
鶏ももひき肉…100g
豚ひき肉…100g
水…1.2L
作り方
１．ひき肉を60℃の湯でほぐす
ボウルにひき肉を合わせ入れる。60℃ぐらいの湯（分量外）をひたひたに注ぎ、箸でほぐす。箸を５本同時に使うと、ほぐす時間が短縮できる。
２．沸騰したら鍋にほぐしたひき肉を入れる
火加減は強火。鍋の水が沸騰したところに、ボウルのひき肉を流し入れる。先に湯でほぐしてあるので、熱湯に入れても肉の繊維の縮みが少ない。
３．鍋の中を手早くかき混ぜる
ひき肉同士がくっつかないように鍋の中を箸で大きくかき回す。
４．アクを丁寧にすくう
再び沸騰寸前になったら火を弱めて中火にし、アクを丁寧にとる。
５．ひき肉を取り出し、だしを弱火で煮込む
鍋からひき肉をとり出し、残った鍋のだしを弱火で５分ほど煮る。弱火で煮詰めることで、澄んだ肉だしができ上がる。保存容器に入れて冷蔵庫で保存する。
肉だしで作るごちそうスープ
たらのスープ
材料（２人分）
肉だし…400mL
たら（ひと口大に切る）…2切れ
豆腐（たらにあわせて切る）…１/２丁
青菜（３㎝長さに切る）…少々
わけぎまたは九条ねぎ（２㎝長さに切る）…１本
しょうが（薄切り）…２枚
油…小さじ１
A ．酒…大さじ１
A ．塩…少々
作り方
1 たらに塩（分量外）をふる。
2 油を入れた鍋を中火で熱し、わけぎとしょうがを軽く炒めて、肉だしを注ぎ入れる。
3 ２が沸いたら残りの材料とAを入れ、火を弱めてひと煮たちする。必要であれば塩を加え、味を調える。
きのこのスープ
材料（２人分）
肉だし…400mL
ブラウンマッシュルーム
（２mm厚さに切る）…２～３個
エリンギ（拍子木切り）…１本
オリーブオイル…小さじ１/２
ごま油…小さじ１/２
A ．酒…小さじ１
A ．塩…小さじ１/２弱
作り方
1 鍋にオリーブオイルとごま油を合わせ入れ、きのこ類を炒める。
2 １に油が回ったら肉だしを注ぎ入れ、Aを加えて味を調える。
アボカドときゅうりのスープ
材料（２人分）
肉だし…500mL
アボカド（ざく切り）…１〜１１/２個
きゅうり（皮をむいてざく切り）…１本
九条ねぎまたは長ねぎ（小口切り）…１/２本
塩…小さじ１/２強
A ．紹興酒…大さじ２
A ．レモン汁…大さじ１
こしょう…少々
オリーブオイル…適量
作り方
1 アボカド、きゅうり、九条ねぎ、そして肉だしと塩をミキサーにかける。材料がなめらかになったら、Aをミキサーに加えて、ひと混ぜする。
2 １を保存容器に入れ、冷蔵庫で冷やす。食べる直前にうつわに注ぎ、こしょうをふってオリーブオイルを回しかける。
春雨入りレモンスープ
材料（２〜３人分）
肉だし…600mL
春雨（もどして15㎝長さに切る）…40g
干ししいたけ（もどして細切り）…１枚
えのき（半分の長さに切る）…１/４袋
にんじん（せん切り）…１/４本
ゆでたけのこ（せん切り）…20g
ベーコン（せん切り）…１枚
かにの身…20g
A ．酒…大さじ１
A ．しょうゆ…大さじ１
A ．塩…少々
A ．こしょう…少々
レモン汁…大さじ３
水菜（あれば）
作り方
1 鍋に肉だしと野菜類、きのこ類、ベーコン、かにの身を入れて強火にかける。煮たったら火を弱め、アクをとる。
2 １に春雨、Aを入れて、味を調える。こしょうはたっぷりふったほうが、味は引きしまる。
3 レモン汁を加えてひと混ぜしたら、うつわに盛る。仕上げに水菜を散らしてもよい。
＊ ＊ ＊
『青山「ふーみん」の和食材でつくる絶品台湾料理』（斉風瑞 著）
小学館
斉風瑞（さい・ふうみ）
愛称は、ふーみん、ふーみんママ。台湾人の両親をもつ、東京生まれ東京育ちの料理人。1971年、25歳のとき東京渋谷区神宮前に「中華風家庭料理 ふーみん」を開店。1986年に現在の港区青山に移転。オーナーシェフとして約45年間厨房に立ち続けた。現在もときどき厨房に立ち、他のジャンルの料理教室へ通うなど、食への探求、新たなレシピの創造に精力的に活動。
