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台湾人の両親をもち、東京生まれ東京育ちの斉風瑞(さい・ふうみ)さんは、「中華風家庭料理 ふーみん」で45年以上厨房に立ち続けた料理人。2022年、ふーみんさんは料理人生活51年目を迎えました。現在は「斉」という新たな店で、一般的な家庭の台所で、文字通りの「家中華」を作り続けています。そんなふーみんさんの集大成とも言える新刊書籍『ふーみんさんの台湾50年レシピ』から、シンプルで作りやすい人気レシピをご紹介します。

レシピ/斉風瑞

ふーみん餃子

【材料】(つくりやすい分量)
餃子の皮 約30枚

肉だね
豚バラ肉 200g(3ミリ厚さのスライスを幅3ミリに切る) 
キャベツ 400g(粗みじんに切り、塩小さじ1をふり30分おく)
 干しえび(ぬるま湯で戻し、刻む) 10g
にんにく(みじん切り) 1片
しょうが(みじん切り) 10g
酒 小さじ1
しょうゆ 小さじ1
オイスターソース 小さじ1
にら(小口切り) 1/2わ

油 小さじ2
熱湯 適量
ごま油 小さじ2

【作り方】
1.フライパンに油を少し入れ(分量外)中火で熱し、豚肉を炒め、火が通ったら干しえび、にんにく、しょうがを炒め、酒、しょうゆ、オイスターソースで味をつける。汁気がなくなったらバットに移し、冷ます。

バラ肉は脂身多めがおいしい。

2.塩をふったキャベツを手ぬぐいなどにとって、しっかり水を絞る。

キャベツは大きめが食べごたえあり。ランチで大量に仕込んでいたときは、キャベツを包んだ布巾の両端をそれぞれが持って、ふたりがかりで絞っていました。しっかり水気をきっておけば、餃子の中がふっくら焼き上がります。

3.1・2に、にらを加えて混ぜ、肉だねが完成。これを餃子の皮で包む。

4.フライパンに油を入れて全体になじませ、餃子を並べる。

5.点火し中火にして餃子に色がつき始めたら熱湯を餃子の1/3の高さまで注ぎ(皮が厚い場合は1/3強)、ふたをして強火にし、蒸し焼きする。
カリッと蒸し上げるには熱湯を注ぎ入れるのがコツ。

6.水がなくなってきたら、ごま油を回し入れて焼き色と香りをつける。いい色に焼けたら火を止めて、器に盛る。

仕上げのごま油で旨みが増します。

【Point】

・1個に対して入るあんの量の目安はこのぐらい。肉:野菜=1:2でまんべんなく肉を入れる。

・包んだらギュッと押して、底面積を広くする。この手間で均一に火が通りやすくなる。

* * *

『ふーみんさんの台湾50年レシピ』(斉風瑞 著)
小学館

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斉風瑞(さい・ふうみ)
愛称は、ふーみん、ふーみんママ。台湾人の両親をもつ、東京生まれ東京育ちの料理人。1971年、25歳のとき東京・渋谷区神宮前に「中華風家庭料理 ふーみん」を開店。1986年に現在の港区南青山に移転。オーナーシェフとして約45年間厨房に立つ。70歳をきっかけに「ふーみん」から勇退し、甥の瀧澤一喜さんに店を譲る。食のワークショップ開催や出張料理人などを経て、2021年神奈川・川崎市高津区に「斉」をオープン。旬の食材をとり入れ、おいしく料理して食で養生することを信条に、お客様が喜ぶひと皿を提供している。著書に『青山「ふーみん」の和食材でつくる絶品台湾料理』(小学館)などがある。

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