台湾人の両親をもち、東京生まれ東京育ちの斉風瑞（さい・ふうみ）さんは、「中華風家庭料理 ふーみん」で45年以上厨房に立ち続けた料理人。2022年、ふーみんさんは料理人生活51年目を迎えました。現在は「斉」という新たな店で、一般的な家庭の台所で、文字通りの「家中華」を作り続けています。そんなふーみんさんの集大成とも言える新刊書籍『ふーみんさんの台湾50年レシピ』から、シンプルで作りやすい人気レシピをご紹介します。
レシピ／斉風瑞
ふーみん餃子
【材料】（つくりやすい分量）
餃子の皮 約30枚
・
肉だね
豚バラ肉 200g（３ミリ厚さのスライスを幅３ミリに切る）
キャベツ 400g（粗みじんに切り、塩小さじ１をふり30分おく）
干しえび（ぬるま湯で戻し、刻む） 10g
にんにく（みじん切り） １片
しょうが（みじん切り） 10g
酒 小さじ１
しょうゆ 小さじ１
オイスターソース 小さじ１
にら（小口切り） 1/2わ
・
油 小さじ２
熱湯 適量
ごま油 小さじ２
【作り方】
１．フライパンに油を少し入れ（分量外）中火で熱し、豚肉を炒め、火が通ったら干しえび、にんにく、しょうがを炒め、酒、しょうゆ、オイスターソースで味をつける。汁気がなくなったらバットに移し、冷ます。
２．塩をふったキャベツを手ぬぐいなどにとって、しっかり水を絞る。
３．１・２に、にらを加えて混ぜ、肉だねが完成。これを餃子の皮で包む。
４．フライパンに油を入れて全体になじませ、餃子を並べる。
５．点火し中火にして餃子に色がつき始めたら熱湯を餃子の1/3の高さまで注ぎ（皮が厚い場合は1/3強）、ふたをして強火にし、蒸し焼きする。
カリッと蒸し上げるには熱湯を注ぎ入れるのがコツ。
６．水がなくなってきたら、ごま油を回し入れて焼き色と香りをつける。いい色に焼けたら火を止めて、器に盛る。
【Point】
・１個に対して入るあんの量の目安はこのぐらい。肉：野菜＝１：２でまんべんなく肉を入れる。
・包んだらギュッと押して、底面積を広くする。この手間で均一に火が通りやすくなる。
＊ ＊ ＊
『ふーみんさんの台湾50年レシピ』（斉風瑞 著）
小学館
斉風瑞（さい・ふうみ）
愛称は、ふーみん、ふーみんママ。台湾人の両親をもつ、東京生まれ東京育ちの料理人。1971年、25歳のとき東京・渋谷区神宮前に「中華風家庭料理 ふーみん」を開店。1986年に現在の港区南青山に移転。オーナーシェフとして約45年間厨房に立つ。70歳をきっかけに「ふーみん」から勇退し、甥の瀧澤一喜さんに店を譲る。食のワークショップ開催や出張料理人などを経て、2021年神奈川・川崎市高津区に「斉」をオープン。旬の食材をとり入れ、おいしく料理して食で養生することを信条に、お客様が喜ぶひと皿を提供している。著書に『青山「ふーみん」の和食材でつくる絶品台湾料理』（小学館）などがある。
