臆せず、ひるまず、ためらわず。丁寧な裏漉しが滑らかさにつながる
サライ流モンブラン成功の二か条
■「マロンクリーム」は、甘露煮を裏漉しして作る。
■「スポンジケーキ」は、アルミ型で焼く。 ＊市販の「ロールケーキ」を代用してもよい。
「モンブランを作りたい」「紐状のマロンクリームを優美に絞りたい」「でも難しいのは嫌」──そんな要望に応え、サライ読者のためにとっておきのレシピを考案してくれたのは『パティスリー ラ・ローズ・ジャポネ』店主の五十嵐宏シェフ。
まずはモンブランの構造を理解したい。土台＋マロンクリーム＋生クリームの３要素からモンブランは成り立つ。土台はメレンゲのことが多いが、今回はスポンジケーキに。マロンクリームも一から作るのは根気がいる。ならば「栗の甘露煮」を。そして、乳脂肪分が高く、濃厚なのに軽く仕上がる生クリームがあれば材料は完璧だ。
「モンブランの決め手はマロンクリーム。肝はひたすら栗を丁寧に裏漉しすること」と五十嵐シェフ。
成功の秘訣は裏漉しにあり
フードプロセッサーでシロップとともにペースト状にした甘露煮を裏漉しするが、漉し器の網目を見極めるのもポイントとなる。
「網目の方向を見て、交差する位置から少し斜めにずらして漉す。無駄な力を抜き、奥から手前へ少しずつ裏漉しすると、きれいで滑らかなペースト状になります」
この作業によりマロンクリームは格段に質が高まり、家庭でも本格的なモンブランを実現できる。
指導 五十嵐 宏さん（パティスリー ラ・ローズ・ジャポネ店主 50歳）
パティスリー ラ・ローズ・ジャポネ
東京都葛飾区亀有3-42-24 亀有香取神社境内
電話：03・5876・9759
営業時間：11時〜18時（カフェは12時〜・最終注文17時）
定休日：火曜（水曜不定休）
道具
１．土台（スポンジケーキ）を作る
スポンジケーキは、クリーム類をのせやすくするため、弾力があるように仕上げたい。市販のロールケーキを使う場合は、３㎝厚程度の輪切りを土台にする。
材料（３個分）
たまご（全卵） ････････１個（60ｇ）
グラニュー糖 ･･････56ｇ
牛乳 ･･･････････････20ｇ
バター（無塩） ････10ｇ
薄力粉 ････････････48ｇ
作り方
１．ボウルにたまごを割り入れ、グラニュー糖を加えたら、泡立て器で混ぜ合わせる。
２．別のボウルに牛乳とバターを入れ、湯煎（40℃前後）しながらバターを溶かす。
３．１がこの程度の状態に、とろりとしてきたら、薄力粉を少量ずつ加えて混ぜる。
４．３が、写真のようにやや固めにドロッとしたら２の溶かしバターを加えて、さらに混ぜる。
５．アルミ型へ、それぞれ均等になるように4を流し入れる。
６．180℃に予熱したオーブンで10分焼く。
７．焼き上がったら、型のまま10cm程度の高さから落として空気を抜き、粗熱を取る。
２．マロンクリームを作る
モンブランの要「マロンクリーム」は、裏漉しを面倒くさがらず、きちんと行なうことで、口当たりも格段によくなり、専門店の味に近づけることができる。
材料（作りやすい分量）
栗の甘露煮･････････････230ｇ
甘露煮のシロップ･････40ｇ
バター（無塩）････････60ｇ
作り方
１．フードプロセッサーで栗の甘露煮を細かく刻む。
２．甘露煮のシロップを加えてさらに細かく刻む。
※滑らかなクリームに仕上げるため２回に分けて入れる。
３．ボウルに移し、ゴムベラで滑らかに伸ばす。
４．漉し器でさらに伸ばしながら、硬めのヘラで裏漉しする。テコの原理を生かして、奥から手前へとヘラを動かす。
５．バターを電子レンジで20秒温めてポマード状にする。
６．４の栗ペーストと５の溶かしバターをゴムベラでしっかりと練り混ぜる。
３．ホイップクリームを作る
上手にホイップする（泡立てる）には混ぜるのではなく、振動させる感覚で。氷水で冷やして行なうとキメが細かくなり、分離しにくい。濃厚で軽いホイップにするには素材選びも大切。
材料（つくりやすい分量）
生クリーム･･･････200mL
グラニュー糖･････16ｇ
作り方
１．生クリームとグラニュー糖を入れたボウルを氷水で冷やす。
２．１のボウルを回転させながら、生クリームを泡立たせる。混ぜるというよりも振動させる感覚で。
４．組み立てる
土台（スポンジケーキ）、マロンクリーム、ホイップクリームを組み立てる。クリームの完成量は、充分に余るレシピなので、残りは冷凍保存するとよい。
仕上げの材料（３個分）
土台（スポンジケーキ）････３個
マロンクリーム･････････約50ｇ
ホイップクリーム･･･････約30ｇ
＜シロップ＞
甘露煮のシロップ･･････････20ｇ
リキュール（ソミュールがおすすめ）････５ｇ
粉糖････････････････適量
甘露煮･･･････････････３個
作り方
１．スポンジケーキの表面にシロップ（材料を混ぜておく）をハケで塗る。
２．絞り袋に口金をセットし、ホイップクリームを詰めて１の上に時計回りにクリームを絞る。
※口金を垂直にして、３回転ほど絞りながら、徐々に“山”を作る。
３．マロンクリームも同様に絞り袋に詰める。
４．“山”にしたホイップクリームを覆うようにマロンクリームを絞る。絞り袋を上下に交互に動かしながら絞り、“山肌”を作る。
５．全体に粉糖をまぶしたら、モンブランの上部を指で少し凹ませて甘露煮をのせる。
【完成】
●五十嵐シェフのアレンジ
取材・文／別役ちひろ 撮影／寺澤太郎
※この記事は『サライ』2022年10月号より転載しました。
