忙しくても毎日の食事はきちんと取りたい。そんな思いから、作り置きをしている人も多いと思いますが、何品もまとめて作るのは実は手間がかかるもの。
「塩」と「砂糖」と「水」を一定の割合で混ぜた液に、肉や魚を漬けてから調理することでおいしくふっくらジューシーに仕上げることができる画期的な調理法「塩糖水漬けレシピ」が話題となった人気料理研究家、上田淳子さんが提案するのは、レシピ不要でササっと料理が作れるようになる、ムダをそぎ落としたフランス流のミニマルレシピ。これらは、上田さんがフランスで料理修業をしていたときに出会ったマダムたちがもてなしてくれた料理がヒントになったそう。
美食大国フランスの日常ごはんは、時間も手間もかけず、シンプルな調理法で、たんぱく質と季節の野菜の一皿があればOKというシンプルで合理的なもの。無理なアレンジをせずに、素材をおいしく食べる術を知ることが、大人の洗練された食の愉しみであることを教えてくれます。
作り置きも献⽴も不要、道具はひとつあれば⼗分、味付けは“塩”だけ。驚くほどミニマルでお手軽なメソッドなのに、おいしくて見栄えもする「フランス的ごはん」が完成するのだから、こんなにうれしいことはありません。
今回は、発売後すぐに重版になるほど話題の上田さんの最新著書『フランスの台所から学ぶ 大人のミニマルレシピ』（世界文化社）から魚料理と野菜料理を紹介します。塩の効果で魚は生臭みがなくなり、野菜は本来の味がストレートに引き出されます。
文／上田淳子
サーモンとゆでキャベツのレモンマヨネーズソース
キャベツの甘みやサーモンのコクにレモンマヨネーズが好相性。
食卓が明るくなる彩りのよい組み合わせです。
【材料（１人分）】
サーモン（または生鮭） １切れ
キャベツ（一口大に切る） 100ｇ
水 約100ml
サラダ油 小さじ１
塩、こしょう 各適量
＜レモンマヨネーズ ＞
マヨネーズ 大さじ１
レモン汁 小さじ１
レモンの皮（すりおろす） 少量
塩、こしょう 各少量
【作り方】
１．サーモンに塩小さじ４分の１をすり込み５分おく。流水でさっと洗い流してペーパータオルで水気を拭き、こしょう少量をふる。ボウルにレモンマヨネーズの材料を混ぜる。
２．フライパンにキャベツ、水を加えて蓋をし、中火にかける。煮立って約１分たったらざるに上げて水気をきり、皿に盛って塩少量をふる。
３．フライパンの水分を飛ばしてサラダ油を熱し、１のサーモンを中火で焼く。片面２分～２分半ずつ焼いて２の皿に盛り、レモンマヨネーズを添える。
［memo］
キャベツの代わりにスナップえんどうやグリーンアスパラガスなどもおすすめ。
焼きなすと焼きピーマンのマリネ
グリルで焼いてマリネ液に漬けるだけ。
味がしっかりしみる翌日はタルティーヌにしても。
【材料（２人分）】
なす ３本
ピーマン ２個
オリーブ油 大さじ１
酢 大さじ２分の１
塩、こしょう 各適量
【作り方】
１．なす、ピーマンは丸ごとグリルで焼く。なすは真っ黒に焼き色をつけて皮をむき、ピーマンは軽く焼き色がついたらへたと種を取り、どちらも食べやすくさく。
２．ボウルにオリーブ油、酢、塩小さじ３分の１、こしょう少量を入れて混ぜ、１を入れて全体に混ぜてなじませる。
［memo］
マリネ液にオレガノやバジルなどハーブを加えても。
野菜が温かいうちにマリネ液にからませると味がしっかりなじみます。
＊ ＊ ＊
『フランスの台所から学ぶ 大人のミニマルレシピ』（上田淳子 著）
世界文化社
上田淳子（うえだ・じゅんこ）
料理研究家。神戸市生まれ。辻学園調理技術専門学校卒業後、同校の西洋料理研究職員を経て渡欧。スイスのホテルやパン店、フランスではミシュランの星付きレストランやシャルキュトリーなどで約３年間の研鑽を積む。帰国後、シェフパティシエを経て料理研究家として独立。自宅で料理教室を主宰するかたわら、雑誌やTV、広告などでも活躍。ワインに合う日本食の提案イベントや、双子の母としての経験を生かした食育についての活動も行う。確かな技術や知識、経験に基づいたレシピ集は、わかりやすさと作りやすさに定評がある。近著に『上田家ごはん』（文化出版局）、『今さら、再びの夫婦二人暮らし』（オレンジページ）など多数。
