台湾人の両親をもち、東京生まれ東京育ちの斉風瑞（さい・ふうみ）さんは、「中華風家庭料理 ふーみん」で45年以上厨房に立ち続けた料理人。2022年、ふーみんさんは料理人生活51年目を迎えました。現在は「斉」という新たな店で、一般的な家庭の台所で、文字通りの「家中華」を作り続けています。そんなふーみんさんの集大成とも言える新刊『ふーみんさんの台湾50年レシピ』から、シンプルで作りやすい人気レシピをご紹介します。
レシピ／斉風瑞
春雨炒め
【材料】（２人分）
春雨 100グラム
にんにく（つぶして小口切り） １片
わけぎ（長さ４～５センチに切る） ２本
たけのこ（ゆでたものを細切り） 適量
パプリカ（細切り） 適量
肉だしのそぼろ 大さじ３
酒 大さじ1と1/2
しょうゆ 大さじ1と1/2
肉だし 大さじ１
油 大さじ２
【つくり方】
１．春雨はたっぷりの水で15分戻す。ざるにあげて水気をきる。
２．フライパンを熱して油を入れ、中火でにんにくを炒める。香りが立ったらわけぎ、たけのこ、パプリカを炒め、酒、しょうゆ、肉だしを加える。
３．２に春雨、肉そぼろを加え、汁気がなくなるまで炒める。
ビーフン炒め
【材料】（２人分）
ビーフン 150g
にんにく（細切り） １片
豚バラ肉（厚さ２ミリスライスを細切り） 50g
干ししいたけ（戻して軸をとって細切り） １枚
干しえび（ぬるま湯で戻す） 10g
玉ねぎ（細切り） 1/4個
にんじん（細切り） 少々
キャベツ（細切り） 100g
もやし 100g
にら（長さ４～５センチに切る） 1/2わ
油 大さじ２
酒 大さじ１
干しえびの戻し汁 大さじ２
肉だし 大さじ２
塩 少々
こしょう 少々
【つくり方】
１．ビーフンは60℃のお湯に５分ほどつけ、両手で引っ張って弾力を感じるまで戻す。ざるにあげ水気をきる。ビーフンが長い場合は食べやすい長さに切る。
２．フライパンを熱して油を入れ、中火でにんにくを炒める。香りがたったら豚肉、干ししいたけ、干しえびを加えて炒める。
３．香りが出てきたら玉ねぎ、にんじん、キャベツを加えて強火で手早く炒め合わせる。
４．３の野菜に油が回ったら、酒、干しえびの戻し汁、肉だしを加えてビーフンをほぐすように入れて炒める。
５．もやしを加えて炒め、味を見て塩、こしょうで調えて最後ににらを加えさっと炒める。
＊ ＊ ＊
『ふーみんさんの台湾50年レシピ』（斉風瑞 著）
小学館
斉風瑞（さい・ふうみ）
愛称は、ふーみん、ふーみんママ。台湾人の両親をもつ、東京生まれ東京育ちの料理人。1971年、25歳のとき東京・渋谷区神宮前に「中華風家庭料理 ふーみん」を開店。1986年に現在の港区南青山に移転。オーナーシェフとして約45年間厨房に立つ。70歳をきっかけに「ふーみん」から勇退し、甥の瀧澤一喜さんに店を譲る。食のワークショップ開催や出張料理人などを経て、2021年神奈川・川崎市高津区に「斉」をオープン。旬の食材をとり入れ、おいしく料理して食で養生することを信条に、お客様が喜ぶひと皿を提供している。著書に『青山「ふーみん」の和食材でつくる絶品台湾料理』（小学館）などがある。
