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台湾人の両親をもち、東京生まれ東京育ちの斉風瑞(さい・ふうみ)さんは、「中華風家庭料理 ふーみん」で45年以上厨房に立ち続けた料理人。2022年、ふーみんさんは料理人生活51年目を迎えました。現在は「斉」という新たな店で、一般的な家庭の台所で、文字通りの「家中華」を作り続けています。そんなふーみんさんの集大成とも言える新刊『ふーみんさんの台湾50年レシピ』から、シンプルで作りやすい人気レシピをご紹介します。

レシピ/斉風瑞

春雨炒め

台湾では春雨炒めは家庭の味。たけのこで食感にメリハリを。

【材料】(2人分)
春雨 100グラム
にんにく(つぶして小口切り) 1片
わけぎ(長さ4~5センチに切る) 2本
たけのこ(ゆでたものを細切り) 適量
パプリカ(細切り) 適量
肉だしのそぼろ 大さじ3
酒 大さじ1と1/2
しょうゆ 大さじ1と1/2
肉だし 大さじ1
油 大さじ2

【つくり方】
1.春雨はたっぷりの水で15分戻す。ざるにあげて水気をきる。

2.フライパンを熱して油を入れ、中火でにんにくを炒める。香りが立ったらわけぎ、たけのこ、パプリカを炒め、酒、しょうゆ、肉だしを加える。

3.2に春雨、肉そぼろを加え、汁気がなくなるまで炒める。

ビーフン炒め

ビーフンを手でちぎると味がそこから染みておすすめ。

【材料】(2人分)
ビーフン 150g
にんにく(細切り) 1片
豚バラ肉(厚さ2ミリスライスを細切り) 50g
干ししいたけ(戻して軸をとって細切り) 1枚
干しえび(ぬるま湯で戻す) 10g
玉ねぎ(細切り) 1/4個
にんじん(細切り) 少々
キャベツ(細切り) 100g
もやし 100g
にら(長さ4~5センチに切る) 1/2わ
油 大さじ2
酒 大さじ1
干しえびの戻し汁 大さじ2
肉だし 大さじ2
塩 少々
こしょう 少々

【つくり方】
1.ビーフンは60℃のお湯に5分ほどつけ、両手で引っ張って弾力を感じるまで戻す。ざるにあげ水気をきる。ビーフンが長い場合は食べやすい長さに切る。

2.フライパンを熱して油を入れ、中火でにんにくを炒める。香りがたったら豚肉、干ししいたけ、干しえびを加えて炒める。

3.香りが出てきたら玉ねぎ、にんじん、キャベツを加えて強火で手早く炒め合わせる。

4.3の野菜に油が回ったら、酒、干しえびの戻し汁、肉だしを加えてビーフンをほぐすように入れて炒める。

5.もやしを加えて炒め、味を見て塩、こしょうで調えて最後ににらを加えさっと炒める。

* * *

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斉風瑞(さい・ふうみ)
愛称は、ふーみん、ふーみんママ。台湾人の両親をもつ、東京生まれ東京育ちの料理人。1971年、25歳のとき東京・渋谷区神宮前に「中華風家庭料理 ふーみん」を開店。1986年に現在の港区南青山に移転。オーナーシェフとして約45年間厨房に立つ。70歳をきっかけに「ふーみん」から勇退し、甥の瀧澤一喜さんに店を譲る。食のワークショップ開催や出張料理人などを経て、2021年神奈川・川崎市高津区に「斉」をオープン。旬の食材をとり入れ、おいしく料理して食で養生することを信条に、お客様が喜ぶひと皿を提供している。著書に『青山「ふーみん」の和食材でつくる絶品台湾料理』(小学館)などがある。

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