古くは奈良時代からおこなわれていた日本酒を温める飲み方「燗」。
この“加温”という一手間にこそ、酒の旨さを引き出す理由があった。
科学的根拠を知れば、燗酒がよりおいしく楽しめそうだ。

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温度の変化によって左右される人の味覚

世界広しといえども、酒を加温し飲用する風土の国は珍しい。燗酒は日本の文化であり、はじまりは奈良時代と古く、平安時代に貴族社会で広がった。民衆に普及していったのは江戸時代と考えられている。

江戸時代の儒学者・貝原益軒は『養生訓』の中で、「酒は夏月も温めるべし。冷飲は脾胃をやぶる。冬月も熱飲すべからず。気を上せ、血液をへらす」として、季節を問わず、熱すぎず冷たすぎない温燗の日本酒の効用を説いた。ことわざにも「酒は燗、肴は刺身、酌は髱」など、燗酒が庶民の日常と寄り添い、今に受け継がれたことがわかる。
そんな身近な燗酒の味わいは、科学的な視点から見ると、実に多用性がある。東京農業大学応用生物科学部醸造科学科・酒類生産科学研究室の佐藤和夫教授はこう語る。

「日本酒に熱を加えるとアルコールや香り成分など、揮発性の高い成分の蒸発がおこるため、香りの変化は強く表れます。日本酒には、酵母が作る香りや米が作る香りなどがあり、香りは味わいのひとつ。温度が高くなればなるほど、蒸発量は増え、香りをより感じることになります。吟醸酒などの香り高い日本酒は、加温が高いと香りが立ち過ぎ、味とのバランスが崩れて飲みにくくなるため、ぬる燗以下の温度をすすめます。酒を長期間寝かせておくと老香とも呼ばれる熟成香が出てきますが、あまり熱くない燗にすると穏やかになり飲みやすい。これも燗の効用です」

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