鮮やかな庖丁捌きこそエンタメ！室町時代の料理人たち【狂言のなかの職人・商人 2】

『職人尽歌合（しょくにんずくしうたあわせ）』中の「庖丁し」(右側)。／国立国会図書館蔵

料理人がシテとなる『宗八（そうはち※１）』という狂言がある。狂言師が鮮やかに魚をおろす演技が見どころだが、その庖丁捌（ほうちょうさば）きが現代の料理法とは異なっていて面白い。

自分の職業に嫌気がさした僧と料理人が登場し、僧は料理人に、料理人は僧になりすまして同じ主人に召抱（めしかか）えられる。今も昔も変わらぬ転職願望を描いた狂言だ。

主人は元僧の料理人に、「鮒（ふな）は膾（なます）、鯛は背切り（せぎり）」にしておけと言いつけて出かける。同じく元料理人の僧は読経を命じられるが、お互い経験がない。そこで二人は前職を明かして、本来得手（えて）の仕事に取りかかることにする。

舞台には、大きな魚の乗った俎板（まないた）が置かれ、元料理人は襷掛（たすきが）けとなり、真魚箸（まなばし）という長い箸を左手に、右手に庖丁を持って、鱗（うろこ）をそぎ、頭を落として、三枚におろしていく。この場面で、かつては、魚や鳥の肉には素手で触れず、箸を使って料理をしていたことが窺（うかが）われる。

庖丁師、庖丁人と呼ばれた中世の料理人にとって、饗応（きょうおう）の場で鮮やかな庖丁捌きを披露することも大切な仕事だった。室町時代には、料理道として庖丁使いや切り方が形式化され、流儀も生まれたという。

また、庖丁の技術は男の嗜（たしな）みともなり、シテが作法に則（のっと）った庖丁捌きで鱸（すずき）をおろす『鱸庖丁（すずきぼうちょう）』という狂言もある。

『宗八』の元料理人は、「あまたの魚鳥（ぎょちょう）を殺し思わぬ殺生をし、其上（そのうえ）塩あんばいの何の彼のというて、殊（こと）の外（ほか）辛労（しんろう）でござるによって」と商売替えをした理由を語る。

嫌気がさした筈（はず）の料理に夢中になり、帰宅した主人に見つかる元料理人。鯛を手にしたまま経を唱え、お経を箸で叩く元僧と一緒に、主人に追いかけられるというのが『宗八』の結末である。

※１：大蔵流では『惣八』と記す。

写真・文／岡田彩佑実
『サライ』で「歌舞伎」、「文楽」、「能・狂言」など伝統芸能を担当。

※本記事は「まいにちサライ」2013年9月11日掲載分を転載したものです。