アリえないほど独創的な驚きの料理！神保町『傳』の「畑の様子」【ひと皿の歳時記139】
神保町『傳』（でん）の鮎めし。
東京・神保町にある和食店『傳』（でん）を訪ねました。
真っ当な「すっぽんのスープ」が出た後に、「畑の様子」と名付けられた野菜料理が現れました。生野菜と火を入れた野菜が渾然一体となった盛り付けなのですが、よく見ると、そこに「畑の住人」が一匹動き回っていました。なんと蟻です！
これを見て、手を付けられないお客様がいらっしゃるだろうと思うのですが、私はいただきました。蟻酸と言って酸っぱい味がしました。
『傳』の「畑の様子」と名付けられた一皿。
「畑の様子」をよく見ると……「畑の住人」が！
これは、『傳』のご主人長谷川さんの発案ではなく、ブラジル・サンパウロにあるレストラン『DOM』の世界的シェフ、アレックス・アタラ氏のアイデアだとか。そのアタラさんが来店した際、「ぜひ、蟻を出してみたら」と薦められたのだそうです。つまり、アレックス・アタラ直伝というわけです。
締めは季節を感じさせる「鮎めし」で。
真っ当な料理と奇想天外で機智に富んだ料理が組み合わされて出てきた献立の最後は、小鮎を敷き詰めて炊き上げた季節の「鮎めし」でした。
香ばしい「鮎めし」をいただくと、「夏がやってきた！」と実感しました。
【傳】
住所／東京都千代田区神田神保町2-2-32
TEL／03-3222-3978
営業時間／月曜～金曜 17：00～23：30（L.O.22：30）
土曜・祝日 17：00～22：30（L.O.21：00）
定休日／日・祝日（不定休）GW、夏季休業、年末年始
http://www.jimbochoden.com/
文／山本益博
料理評論家・落語評論家。1948年、東京生まれ。大学の卒論「桂文楽の世界」がそのまま出版され、評論家としての仕事をスタート。TV「花王名人劇場」（関西テレビ系列）のプロデューサーを務めた後、料理中心の評論活動に入る。
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