日本料理は食材の旬を見極めて調理することに長けていますが、その「旬」にも、走り、盛り、名残りと3つの時季に細分化されています。

この季節、名残りの鱧と走りの松茸が絶妙の出逢いを見せてくれます。

その代表が「鱧と松茸」をお椀の中に閉じ込めて、一瞬の出逢いを演出する「はもまつ椀」です。鱧の美味しさと松茸の甘酸っぱい香りが出汁に溶け込み、その相性満点の古典的な椀物です。

今回、東京・元麻布にある日本料理店『かんだ』へ出かけたときに登場したのは、そのお椀の出汁を抜いた「はもまつ」でした。吸い地がない分、鱧も松茸もその質感がストレートに伝わってきます。

正統を外さず、見事な変化球、最後に再び、鱧と松茸を玉子でとじた「はもまつ」丼が出て、この季節ならではの“出逢い”を存分に堪能しました。